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[C157] お疲れ様

肉10kはすごいですね。スケールが日本と
大違い、気持ちも変わってきますよね。
大胆に・・・私もそうしょうと決めました。
  • 2009-07-20 17:08
  • ジュリママ
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[C159] No title

今日はお疲れ様でした。
用意も片付けもせずに、美味しいところだけ頂いちゃってごめんよー。
Aが葵ちゃんのおにぎり3個も食べたんだよ。お塩の味で美味しいって。Sもおにぎりばっかり食べていました。
スイカ割りも笑えたしねー。
旦那様がスイカ割する姿を見て、感動してたんだよ。目隠ししてあんなに歩けるようになったなんて、すごいって。ちょっと涙が出そうでした。
なにわともあれ、楽しかったねー。
  • 2009-07-20 17:51
  • LUCIA
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[C161] 肉も焼いて?

いやぁ、バーベキューはいいですねぇ。

バーベキューは豪快が一番おいしく感じますよね

バーベキューで肉も焼いて、あわせて日光でお肉も焼いて(笑)

おにぎりは塩が一番。
めんどいときは、塩コンブを混ぜておにぎりするのも手を抜いて美味しい(笑)

暑い時期にご飯を炊くときには、お水加減を増やしてあげるが美味しく炊くコツです。

それと、あまり知られていませんが、
実は冷たい水でご飯を炊くのが隠し技です。

ですので、普通に水加減をしてから、
氷をほりこんで水加減を増やすのと水を冷やすのを同時にすることが内緒技です。(笑)

お米屋さんからのマル秘テクニックでしたぁ~
  • 2009-07-20 23:07
  • ドラゴンジュエル
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[C162] 返信

ジュリママさんへ。
アメリカにいると小さなことが気にならなくなります。なんでもスケールが大きいんですよ。
ジュリママさんもアメリカを1度体験してみては?



luciaちゃんへ。
楽しかったねー。ダンナさまの姿を見て感動したって!?外見では元気になったけど、頭の方はまだまだよ!まあ、身体が動くだけでも幸せなのかな?



ジュエルさんへ。
マル秘テクの伝授、ありがとうございます!
試してみます!ジュエルさんってお料理上手ですよねー。男性なのにすごいなーと思っています!

  • 2009-07-21 17:20
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[C165] バーベキューレシピ

お気遣いいただきまして、ど~も。
僕も以前は、こんなバーベキューやってましたのでご紹介いたします。

こんな料理ばかり、毎年作ってましたから
肉ナンザ、暫く食べなくても全然平気です。(笑)

以下は、ある年のバーベキューの後
皆さんに配信したレシピメールです。
参考になる部分があれば、作ってみてください。

<BBQ スペシャル in 琵琶湖>  料理担当:癌ガム4D

         料理MENU

(1)サーロイン BBQステーキ  withローリーズ シーズニング スパイス
サーロインステーキは肉そのものの<旨み>を味わうものですから
味付けは、できるだけシンプルが基本です。
塩ができればヨーロッパの岩塩を。ブラックペッパーはミルで荒引の引き立てを
焼く直前に肉の両面にさっと振りましょう。
塩をして時間を置くと、肉の旨みが浸透圧で流れ出してNGです。

というのが、100g/1000円以上の肉のお話.。
今回は、オーストラリア産のサーロインでしたので、事前にキウイのみじん切りを
両面にさっとまぶし30分くらい置いています。
キウイやパイナップルの果肉には肉を柔らかくする酵素が含まれているので
ちょっと硬い肉もおいしくいただけます。

焼き方は、遠火の強火は基本。今回は備長炭の網焼きですから理想的ですね。
焼いていると表面のこげ色ばかりが気になりますが、
肉の芯が85度以上になっていることが重要。
レアというのはこういう状態の肉のことで、
血が滴っていても火は通っているわけです。
最後に、ヒッコリーのチップをさっと巻いてスモーク風味を加えました.。

●ローリーズのシーズニングスパイスは、ソニープラザで売っています。
ローリーズは、ロスが本店のアメリカではちょっと有名なプライムリブ専門店。
なければ、クレイジーソルトでOKです。

●好評の和風ソース
和風ソースと言う物は、あくまで<和風>の洋式ソースですから
全部日本の素材で作ってはいけません。和風ダレになってしまいます。
①刻んだベーコンを炒め、でた油で玉ねぎとニンニクを炒めます。
油が少なければサラダ油かオリーブオイルをプラスして。
酒1カップ、醤油、みりんを加えてひと煮立て、
鷹の爪、胡椒、バジル、タイム、ローズマリーなど好みで味付けして
②大根おろしをまぜこみ、火を止めます。
大根の甘味が余熱でソースに解け合ってまろやかに。
冷めたらアサツキのみじん切りをまぜこんで出来上がり。

●大好評のぽんずソース
普通は、醤油叉はかえしとみりんを煮きった物とぽんずをブレンド
大根おろしと青ネギをまぜて出来上がりですが、
昨日の物は、上記の和風ソースに旭ぽんずとレモンで味を整えた
本格テイストです。


(2)ヒッコリーロースト BBQローストビーフ  グレービーソースかけ

中華鍋とやきいも器でつくる簡単ロースター
やきいも器は東急ハンズで冬場に売ってます。
要は、肉の四方から火が当たり、肉汁を受ける皿があればよいわけです。
同じ器(ロースター)で焼き豚、ベーコン、ロースハム、ローストチキン、
タンドーリチキンなどもつくれます。

近江牛もも1.2Kgを肉屋さんで切り出してもらいました。
あら塩、ブラックペッパー、なまローリエ、ローズマリー、タイム、バジル、などの
適当なスパイスとセロリにんじん、トマト、たまねぎ、ちんげん菜など
適当なくず野菜で下味をつけ、30分から2時間程度寝かせます.
キャンプ場のこととて適当ですが、なにせ肉が良かった。
備長炭の直火で約2時間ローストしました。

●グレービーソース
中華なべに焼きついた野菜の<おこげ>に皆さんの飲み残しのワインやビールを入れ
おこげを溶かしたものに、ブルーベリーソースを加えた本格?グレービーソースです。

●キウイ&ブルーベリーソース
ベーコンのみじん切りを炒めた油+オリーブオイルで玉ねぎ、ニンニクのみじん切り
を炒め、赤ワインをいれてフランベ。キウイの乱切り、ブルーベリージャム(低糖)
を加え、さっと煮込んで、その場のスパイス、塩などを適当に入れて味付けます。
同様の手法で、パイナップルソース、アプリコット、など応用は色々と。


(3)カリフォルニア BBQバラエティズ/キウイ&ブルーベリーソース
  ・地鳥もも肉 ・フランクフルト  ・ロースハム  ・豚ロースなどにも良く合います
 

(4)シーフード&焼野菜 ジャパニーズスタイル

定番メニューですが、ないと寂しいもの。
今回人気のあったものは、以下のとおりです

★するめいかの海賊焼き
イカはわたを抜き、下処理して、肝とゲソを腹に詰めて、爪楊枝でふたをします。
網焼きなので、皮はひかなくてかまいません。
ゲソと身に、肝がトロリと絡んで、いま思い出してもヨダレがでますね。

★サザエのつぼ焼き、屋台仕込み
遠い過去のアルバイトなどもしのばれる、胴に入ったトングさばきが
美味しさをそそりました。鉢巻の一つもあれば、本職の味です。

★焼きナス
しょうがのすりおろしに、上記の和風ソースを加えました。
いろいろと便利ですので、上記和風ソースの①を余分に作って
冷蔵庫で保存しておくことをおすすめします。
※このソースは、今はなき大阪国際ホテルのシェフに教わりました。

●ところで、今回は<醤油>の代わりに<返し>というものを使用しています。
醤油とみりん、酒、砂糖を煮返したものを<返し>と呼びますが
煮返してアクをとり、しばらく寝かせたものを<本返し>
熱を加えず寝かせたものを<生返し>
それらのブレンドを<御膳返し>といいます。
今回使用したものは、最後の<御膳返し>です。
本返しの醤油は、奥出雲の二年仕込み醤油、みりんはまんじょうの本醸造
酒は鬼殺しの純米吟醸酒
砂糖は、元禄期大江戸初の本格料亭 八百善 に習い
氷砂糖を溶かしたものを使用しました.
生返しは、湯浅醤油のこいくちと、龍野のうすくちをブレンドしたものがベース。
それらを適宜ブレンドし、約2週間寝かせたものを使用しました。


(5)バターコーン 醤油焼き
  
アルミホイルに包んで焼くのが普通ですが
今回は皮付きコーンが手に入ったので丸焼きです。

(6)男爵いものホイル焼き
  LAローリーズ風 あさつきバター風味  

火の中に転がして置くだけです。ご飯代わりにけっこう重宝です。

  ●その他、どんこしいたけ、玉ねぎ、ブラックタイガー、など定番メニュー



★鳥もも肉のレモン・ビールソースも美味でした。

レモンの皮をみじん切り、果肉もみじんで丸1個。プラス絞り汁1個分。
缶ビール1本につけて、塩、コショウ、ハーブ類で味付け。
もも肉を漬け込んで、漬けては焼き、漬けては焼きするだけです。
ほろ苦い大人味ですが、いくらでも食べられます。
塩、よく混ぜなかったので、ちょっと塩辛いのに当たった人ごめんなさい。

★ (7)ワイルド ムサカ
  くり抜きキャベツのひき肉詰めホイル焼き

キャンプでしかできない料理として、これはおすすめです。
キャベツ中一個。芯の所をゲンコツ大にくりぬき、ハンバーグの種を入れるだけ。
アルミホイルにくるんで、直火で1~2時間置いとくだけの簡単料理ですが、とても
美味しく、なにより家では、まずできないのがいいですね。
できたかなーとホイルを開いて、切り分けるパフォーマンス性もいいですね.

●もう一つ、おなかがいっぱいでも、いくらでも食べれる塩ダレ

韓国風の豚の焼肉ソースですが、今回は豚バラのブロックをスライス
じっくりとあぶったものに、ねぎナムル、にらキムチを添えて。


★ (8)気まぐれ琵琶湖サラダ



★翌朝の特製ボンベイカレー

まずは、男爵カレーより遥に美味しい公爵ならぬ<講釈>カレーの講釈から。

とりあえず、以下のことをお覚えください
①インドには、本来カレーと言う<料理>はありません
もちろん、インドネシアにも、タイにも、そしてマレーシアやベトナムにも
<カレー>という料理は存在しないのです
②それどころか、<カレー>という言葉そのものがインド語に存在しないのです
現在では、海外からの逆輸入の形でインドでもカレーという言葉は通用します
しかし、カレーという言葉の語源は<インド人>にもわからないのです
どうもトルコ語らしいけど・・・日本でいうとカステラの語源みたいな感じなのでしょうか?


③では、カレーとは何でしょう?

●カレーの原形料理である<インド料理>には
それぞれ固有の名前が付いています
それは、様々なスパイスを使ったインド地方の、郷土の伝統料理です
彼らには、<カレー>を作っている自覚はありません
肉には肉に合うスパイス、魚には魚にふさわしいスパイスを調合して
美味しい料理を作っているだけです
私たち日本人が醤油と味醂とお酒と味噌を
材料に応じて使い分けるように・・・

●インド及びその周辺諸国、すなわちカレー文化の直接伝播エリアでも
それは同じコトです

●たとえば日本人が、普段普通に
今夜のお惣菜を作っているのと同じコトです

私たち日本人は、いわゆる和食の味付けのほとんどに
醤油と味噌を使います
だからといって、それを<醤油料理>とか<味噌料理>なんて
呼ばれたら、それはチャウヤロ!と思うでしょ

それぞれの料理にはちゃんと
鯖の味噌煮とか、いわしの煮付けとか
水菜のおひたしとか、味噌田楽とか、おでんとか
タイのお造りとか、紀ずしとか、の名前があります

それを、欧米人がSUKIYAKIとSUSHIしか知らないからといって
鯖のスキヤキ、季節の野菜のスキヤキ
水菜のスシ、大根のスシなんぞと言われたら
あら~アノネ・・・みたいな感じになると思います

それが、鳥のカレー、豚のカレー、
ほうれん草のカレー、豆のカレーという呼び名です
※とはいえ、私も本来の料理の名は知りません・・・

●私がインド人だったら、自分達の料理を
いっぱひとからげで<カレー>と呼ばれることは
ちょっとイヤかも知れません

④カレー粉を発明したのはイギリス人です
ご存知のように、インドはかつて英国領でしたので東印度会社の社員さんなんかは、
毎日?現地でインド料理を食べていたことでしょう

それが気に入って、帰国してからもそれを再現して
お友達あたりに振舞うウンチク好きとか(まあ、私みたいな・・・あはは)
インドから料理人を連れて帰ってみたいなお金持ちもたくさんいたと思われます
これが、インドで覚えてきた<カレー>と言う料理だよ、なんて言いながら

そのうち、トレンド好きのレストランでも
みようみまねで<カレー>を出す店も現れて・・・

カレー研究家によると、初期のイギリスのカレーは
ターメリックとコショウ、ジンジャーだけで作っていたようです

⑤そこで、かの有名なC&Bカレーが登場します
世界で始めての<カレー粉>です
十数種のスパイスを使った、画期的なスパイスミックスパウダーです
これならインドに行ったことのない人でも
手軽にカレー(インド料理)が作れます
というわけで、C&Bカレーパウダーは大ヒット商品となりました

⑥これが、日本に入ってきた最初のカレーです
私たち日本人は、インドから直接ではなく
イギリスから<西洋料理>としてカレーに出逢ったわけです

⑦S&BカレーはC&Bカレーのコピー商品です
まあ、あらゆるジャンルでこれをやってきたわけですが・・・
ともあれ私たち日本人は、このカレー粉を使って
独自のカレー文化を発展させてゆきます
カレーパン、カレーうどん、そしてライスカレー
カレー南蛮、ドライカレー、ポテトチップスカレー味!
※これはこれで、立派な独自のカレー文化です!!!

⑧私たちは本当のインド料理を知りませんでした
インドから直接インド料理が入ってきたのは最近のことです
それは,紅茶はイギリスのものと信じ
チャイがもともとの紅茶だなんて知らなかったのと同じ頃です

●そうか!知らんかったなあ・・・というわけで
まともなインド料理の初歩としてボンベイカレーの作り方

長い講釈ですね・・・ああシンド
漫画美味しんぼの愛読者なら、この話の2/3くらいは
ご存知のことと思います。さて!

●各種のスパイスを独自に調合してオリジナルカレーを作るには
まず20種類くらいのスパイスが必要です
そんなものを、キャンプ場に持ち込むわけにもいかないし
ミックスする時間もない
というわけで
キャンプでは市販のミックススパイスを使いました

最近は本格派インドテイストのミックススパイスが出ているので結構使えます

<材料>
●東急ハンズ:マスコットフーズ社製
①ボンベイカレーミックス、②カシミールカレーミックス 各1袋
(内容)ターメリック、クミン、コリアンダー、フェンネル、パプリカ
シナモン、カルダモン、唐辛子、コショウ、丁子、他・・・
③カルダモンシード(粉じゃなくて丸ごと)
④ブラックペッパーホール
⑤鷹の爪
⑥ガラムマサラ

●豚バラ肉:500g、鶏手羽先:100g程度
※キャンプでは焼き鶏の残りを流用

●玉ねぎ:2個みじん切り
 ニンニク:2かけ:みじん切り
 しょうが:大きいの1かけ:すりおろし、またはみじん

●塩:小匙2
 オリーブオイル:大さじ3~5
 (ホントはギーまたはラード、とにかく食用油なら可)
●ヨーグルト:カップ1


<作り方>
豚バラを食べやすい大きさに切り
②のカシミールミックスと塩少々、コショウで下味を付けておきます
丁子とか、八角、シナモン、オールスパイスもあれば振りかけて
※なければ、②の替わりにS&Bカレー粉でもOKです
下味用のスパイスミックスをチャックマサラといいます

大きな鍋を熱してラードを1さじいれ
ニンニク、玉ねぎ、手羽先を入れて軽く炒めて
水を注ぎスープストックを作る
くず野菜などあれば適当に
手羽先は、出刃で叩いて骨を砕き
出汁が出やすいように
4人前として、1リッターの水が半分になったら出来上がり


中華なべに脂をとり
ギー(山羊のラード)は入手困難なので、ラードで代用
なければサラダオイルでも、てんぷら油でも、オリーブオイルでも
カルダモン(皮と種をばらして)、フェンネル(ちょっと刻んで)をいれ
香り出し(ホントはすり鉢で、とりあえずきざむと香りが立つ)

ここに下味を付けた豚バラを入れ軽く表面を焼いて取り出しておく

鍋に、鷹の爪、ニンニク、しょうが、玉ねぎを入れ
全体に色づいたら、弱火にして
①のボンベイカレーミックス、大さじ山盛り4杯程度を投入
練り合わせて、カレーミックスらしくなったら
手羽先のスープを流し込み(どちらの鍋でも可、要は混ぜて)
塩、コショウで味を調える

ここに豚バラを投入
たぶんヒタヒタyぽり少し多い感じです
脂が表面に浮いてくるので、これを丁寧に取り除きます

バラ肉の中まで火が通ったら、ヨーグルトをいれ
※私は明治のブルガリアヨーグルトを大さじ山盛り3~4杯
カレーソースが半分になるくらいまで煮込みます

この辺で、味の最終調整
塩、コショウ、鷹の爪、タイムとか、セージ、バジルなんかもよろしい
ガラムマサラで、香りと味を調え出来上がり!


●ポイントは
・肉には、下味を付ける
・香りはシードスパイス、味は粉のスパイスで
・下味のマサラとソースのスパイスミックスは、別のものを使う
・スパイスをまぜ始めてからの作業は迅速に
 せっかくの香りが飛んでしまいます

●今回は、豚バラのカレーなので
丁子(クローブ)、八角(アニス)が決め手!
鶏のカレーなら、フェンネル(ウイキョウ)、コリアンダー(香草)がミソ!
この辺を下味に

●仕上がりの気分としてはソースと肉の分量バランスは
鯖の味噌煮くらいの感じで、肉のスパイスソース煮込みと考えること
この辺、日本のカレーとちょっと違うところ・・・そんな感じで、作ってみてください。

  • 2009-07-21 18:25
  • 気道戦士 癌ダム
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[C168] ガンダムさんへ

ほー!これはすごい!
永久保存版でとっておきます!
しかし。。。日本の(いや、ガンダムさんの)
バーベキューは手が込んでいますね!
こんなふうにしてくれる男性陣がいたら助かるんですけどね。アメリカじゃ無理じゃ!
  • 2009-07-22 16:15
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バーベキュー

いやー、朝から忙しかったです!

なんたって、お米16合分のおにぎりですから!

デザートもたくさん集まって、
1日中食べていた感じです!

こーんな感じに焼いています。
100_1236.jpg
骨付きカルビです!

15人分くらいで約10キロ弱のお肉を用意しました。

昔はタレを手作りしていましたが、
今は市販のカルビ用のタレを買っています。

日本の焼き肉のタレみたいなサイズではなく、
チョージャンボサイズの瓶で売っています。

そして全ての食べ物はこんな感じです!
100_1233.jpg
手前はヌードルサラダ。
他の焼き物は、ネギのホイル焼き、ポテト、
フランクフルト、しいたけ、エリンギです。

今回はコーンはありません。
コーンって結構焼くのが面倒くさい。
今回は手抜きしました。

葵ちゃんのおにぎりはこれ!
100_1234.jpg
アルミの入れ物3段重ね!
数にすると60個くらいかな?
右はスパゲティーサラダ。

大人気なので、お持ち帰り用分も作っています。

しかし、今日は暑かった!

友達の家の裏庭でやったんですが、
屋根がついていて、そこで火を使うわけにはいかず、
焼き場を日のあたる場所にしかセッティング
できなかったので、日がカンカン照り!

上からと下からと、熱ぜめの刑!

皆で交代、交代で焼きましたが、
みんなまいってしまいました。

食べるのは家の中で食べました。

総勢17人!
楽しかったです!

もっと写真を撮りたかったんですが、
あれこれ世話役で忙しく、暇がありませんでした。

午後1時に始めて、帰って来たのが夜7時半!

1日が終わっちゃいました。

明日は朝から病院です。

今晩も早く寝た方がよさそうです。


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いつもありがとうございます!

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[C157] お疲れ様

肉10kはすごいですね。スケールが日本と
大違い、気持ちも変わってきますよね。
大胆に・・・私もそうしょうと決めました。
  • 2009-07-20 17:08
  • ジュリママ
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[C159] No title

今日はお疲れ様でした。
用意も片付けもせずに、美味しいところだけ頂いちゃってごめんよー。
Aが葵ちゃんのおにぎり3個も食べたんだよ。お塩の味で美味しいって。Sもおにぎりばっかり食べていました。
スイカ割りも笑えたしねー。
旦那様がスイカ割する姿を見て、感動してたんだよ。目隠ししてあんなに歩けるようになったなんて、すごいって。ちょっと涙が出そうでした。
なにわともあれ、楽しかったねー。
  • 2009-07-20 17:51
  • LUCIA
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[C161] 肉も焼いて?

いやぁ、バーベキューはいいですねぇ。

バーベキューは豪快が一番おいしく感じますよね

バーベキューで肉も焼いて、あわせて日光でお肉も焼いて(笑)

おにぎりは塩が一番。
めんどいときは、塩コンブを混ぜておにぎりするのも手を抜いて美味しい(笑)

暑い時期にご飯を炊くときには、お水加減を増やしてあげるが美味しく炊くコツです。

それと、あまり知られていませんが、
実は冷たい水でご飯を炊くのが隠し技です。

ですので、普通に水加減をしてから、
氷をほりこんで水加減を増やすのと水を冷やすのを同時にすることが内緒技です。(笑)

お米屋さんからのマル秘テクニックでしたぁ~
  • 2009-07-20 23:07
  • ドラゴンジュエル
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[C162] 返信

ジュリママさんへ。
アメリカにいると小さなことが気にならなくなります。なんでもスケールが大きいんですよ。
ジュリママさんもアメリカを1度体験してみては?



luciaちゃんへ。
楽しかったねー。ダンナさまの姿を見て感動したって!?外見では元気になったけど、頭の方はまだまだよ!まあ、身体が動くだけでも幸せなのかな?



ジュエルさんへ。
マル秘テクの伝授、ありがとうございます!
試してみます!ジュエルさんってお料理上手ですよねー。男性なのにすごいなーと思っています!

  • 2009-07-21 17:20
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  • 編集

[C165] バーベキューレシピ

お気遣いいただきまして、ど~も。
僕も以前は、こんなバーベキューやってましたのでご紹介いたします。

こんな料理ばかり、毎年作ってましたから
肉ナンザ、暫く食べなくても全然平気です。(笑)

以下は、ある年のバーベキューの後
皆さんに配信したレシピメールです。
参考になる部分があれば、作ってみてください。

<BBQ スペシャル in 琵琶湖>  料理担当:癌ガム4D

         料理MENU

(1)サーロイン BBQステーキ  withローリーズ シーズニング スパイス
サーロインステーキは肉そのものの<旨み>を味わうものですから
味付けは、できるだけシンプルが基本です。
塩ができればヨーロッパの岩塩を。ブラックペッパーはミルで荒引の引き立てを
焼く直前に肉の両面にさっと振りましょう。
塩をして時間を置くと、肉の旨みが浸透圧で流れ出してNGです。

というのが、100g/1000円以上の肉のお話.。
今回は、オーストラリア産のサーロインでしたので、事前にキウイのみじん切りを
両面にさっとまぶし30分くらい置いています。
キウイやパイナップルの果肉には肉を柔らかくする酵素が含まれているので
ちょっと硬い肉もおいしくいただけます。

焼き方は、遠火の強火は基本。今回は備長炭の網焼きですから理想的ですね。
焼いていると表面のこげ色ばかりが気になりますが、
肉の芯が85度以上になっていることが重要。
レアというのはこういう状態の肉のことで、
血が滴っていても火は通っているわけです。
最後に、ヒッコリーのチップをさっと巻いてスモーク風味を加えました.。

●ローリーズのシーズニングスパイスは、ソニープラザで売っています。
ローリーズは、ロスが本店のアメリカではちょっと有名なプライムリブ専門店。
なければ、クレイジーソルトでOKです。

●好評の和風ソース
和風ソースと言う物は、あくまで<和風>の洋式ソースですから
全部日本の素材で作ってはいけません。和風ダレになってしまいます。
①刻んだベーコンを炒め、でた油で玉ねぎとニンニクを炒めます。
油が少なければサラダ油かオリーブオイルをプラスして。
酒1カップ、醤油、みりんを加えてひと煮立て、
鷹の爪、胡椒、バジル、タイム、ローズマリーなど好みで味付けして
②大根おろしをまぜこみ、火を止めます。
大根の甘味が余熱でソースに解け合ってまろやかに。
冷めたらアサツキのみじん切りをまぜこんで出来上がり。

●大好評のぽんずソース
普通は、醤油叉はかえしとみりんを煮きった物とぽんずをブレンド
大根おろしと青ネギをまぜて出来上がりですが、
昨日の物は、上記の和風ソースに旭ぽんずとレモンで味を整えた
本格テイストです。


(2)ヒッコリーロースト BBQローストビーフ  グレービーソースかけ

中華鍋とやきいも器でつくる簡単ロースター
やきいも器は東急ハンズで冬場に売ってます。
要は、肉の四方から火が当たり、肉汁を受ける皿があればよいわけです。
同じ器(ロースター)で焼き豚、ベーコン、ロースハム、ローストチキン、
タンドーリチキンなどもつくれます。

近江牛もも1.2Kgを肉屋さんで切り出してもらいました。
あら塩、ブラックペッパー、なまローリエ、ローズマリー、タイム、バジル、などの
適当なスパイスとセロリにんじん、トマト、たまねぎ、ちんげん菜など
適当なくず野菜で下味をつけ、30分から2時間程度寝かせます.
キャンプ場のこととて適当ですが、なにせ肉が良かった。
備長炭の直火で約2時間ローストしました。

●グレービーソース
中華なべに焼きついた野菜の<おこげ>に皆さんの飲み残しのワインやビールを入れ
おこげを溶かしたものに、ブルーベリーソースを加えた本格?グレービーソースです。

●キウイ&ブルーベリーソース
ベーコンのみじん切りを炒めた油+オリーブオイルで玉ねぎ、ニンニクのみじん切り
を炒め、赤ワインをいれてフランベ。キウイの乱切り、ブルーベリージャム(低糖)
を加え、さっと煮込んで、その場のスパイス、塩などを適当に入れて味付けます。
同様の手法で、パイナップルソース、アプリコット、など応用は色々と。


(3)カリフォルニア BBQバラエティズ/キウイ&ブルーベリーソース
  ・地鳥もも肉 ・フランクフルト  ・ロースハム  ・豚ロースなどにも良く合います
 

(4)シーフード&焼野菜 ジャパニーズスタイル

定番メニューですが、ないと寂しいもの。
今回人気のあったものは、以下のとおりです

★するめいかの海賊焼き
イカはわたを抜き、下処理して、肝とゲソを腹に詰めて、爪楊枝でふたをします。
網焼きなので、皮はひかなくてかまいません。
ゲソと身に、肝がトロリと絡んで、いま思い出してもヨダレがでますね。

★サザエのつぼ焼き、屋台仕込み
遠い過去のアルバイトなどもしのばれる、胴に入ったトングさばきが
美味しさをそそりました。鉢巻の一つもあれば、本職の味です。

★焼きナス
しょうがのすりおろしに、上記の和風ソースを加えました。
いろいろと便利ですので、上記和風ソースの①を余分に作って
冷蔵庫で保存しておくことをおすすめします。
※このソースは、今はなき大阪国際ホテルのシェフに教わりました。

●ところで、今回は<醤油>の代わりに<返し>というものを使用しています。
醤油とみりん、酒、砂糖を煮返したものを<返し>と呼びますが
煮返してアクをとり、しばらく寝かせたものを<本返し>
熱を加えず寝かせたものを<生返し>
それらのブレンドを<御膳返し>といいます。
今回使用したものは、最後の<御膳返し>です。
本返しの醤油は、奥出雲の二年仕込み醤油、みりんはまんじょうの本醸造
酒は鬼殺しの純米吟醸酒
砂糖は、元禄期大江戸初の本格料亭 八百善 に習い
氷砂糖を溶かしたものを使用しました.
生返しは、湯浅醤油のこいくちと、龍野のうすくちをブレンドしたものがベース。
それらを適宜ブレンドし、約2週間寝かせたものを使用しました。


(5)バターコーン 醤油焼き
  
アルミホイルに包んで焼くのが普通ですが
今回は皮付きコーンが手に入ったので丸焼きです。

(6)男爵いものホイル焼き
  LAローリーズ風 あさつきバター風味  

火の中に転がして置くだけです。ご飯代わりにけっこう重宝です。

  ●その他、どんこしいたけ、玉ねぎ、ブラックタイガー、など定番メニュー



★鳥もも肉のレモン・ビールソースも美味でした。

レモンの皮をみじん切り、果肉もみじんで丸1個。プラス絞り汁1個分。
缶ビール1本につけて、塩、コショウ、ハーブ類で味付け。
もも肉を漬け込んで、漬けては焼き、漬けては焼きするだけです。
ほろ苦い大人味ですが、いくらでも食べられます。
塩、よく混ぜなかったので、ちょっと塩辛いのに当たった人ごめんなさい。

★ (7)ワイルド ムサカ
  くり抜きキャベツのひき肉詰めホイル焼き

キャンプでしかできない料理として、これはおすすめです。
キャベツ中一個。芯の所をゲンコツ大にくりぬき、ハンバーグの種を入れるだけ。
アルミホイルにくるんで、直火で1~2時間置いとくだけの簡単料理ですが、とても
美味しく、なにより家では、まずできないのがいいですね。
できたかなーとホイルを開いて、切り分けるパフォーマンス性もいいですね.

●もう一つ、おなかがいっぱいでも、いくらでも食べれる塩ダレ

韓国風の豚の焼肉ソースですが、今回は豚バラのブロックをスライス
じっくりとあぶったものに、ねぎナムル、にらキムチを添えて。


★ (8)気まぐれ琵琶湖サラダ



★翌朝の特製ボンベイカレー

まずは、男爵カレーより遥に美味しい公爵ならぬ<講釈>カレーの講釈から。

とりあえず、以下のことをお覚えください
①インドには、本来カレーと言う<料理>はありません
もちろん、インドネシアにも、タイにも、そしてマレーシアやベトナムにも
<カレー>という料理は存在しないのです
②それどころか、<カレー>という言葉そのものがインド語に存在しないのです
現在では、海外からの逆輸入の形でインドでもカレーという言葉は通用します
しかし、カレーという言葉の語源は<インド人>にもわからないのです
どうもトルコ語らしいけど・・・日本でいうとカステラの語源みたいな感じなのでしょうか?


③では、カレーとは何でしょう?

●カレーの原形料理である<インド料理>には
それぞれ固有の名前が付いています
それは、様々なスパイスを使ったインド地方の、郷土の伝統料理です
彼らには、<カレー>を作っている自覚はありません
肉には肉に合うスパイス、魚には魚にふさわしいスパイスを調合して
美味しい料理を作っているだけです
私たち日本人が醤油と味醂とお酒と味噌を
材料に応じて使い分けるように・・・

●インド及びその周辺諸国、すなわちカレー文化の直接伝播エリアでも
それは同じコトです

●たとえば日本人が、普段普通に
今夜のお惣菜を作っているのと同じコトです

私たち日本人は、いわゆる和食の味付けのほとんどに
醤油と味噌を使います
だからといって、それを<醤油料理>とか<味噌料理>なんて
呼ばれたら、それはチャウヤロ!と思うでしょ

それぞれの料理にはちゃんと
鯖の味噌煮とか、いわしの煮付けとか
水菜のおひたしとか、味噌田楽とか、おでんとか
タイのお造りとか、紀ずしとか、の名前があります

それを、欧米人がSUKIYAKIとSUSHIしか知らないからといって
鯖のスキヤキ、季節の野菜のスキヤキ
水菜のスシ、大根のスシなんぞと言われたら
あら~アノネ・・・みたいな感じになると思います

それが、鳥のカレー、豚のカレー、
ほうれん草のカレー、豆のカレーという呼び名です
※とはいえ、私も本来の料理の名は知りません・・・

●私がインド人だったら、自分達の料理を
いっぱひとからげで<カレー>と呼ばれることは
ちょっとイヤかも知れません

④カレー粉を発明したのはイギリス人です
ご存知のように、インドはかつて英国領でしたので東印度会社の社員さんなんかは、
毎日?現地でインド料理を食べていたことでしょう

それが気に入って、帰国してからもそれを再現して
お友達あたりに振舞うウンチク好きとか(まあ、私みたいな・・・あはは)
インドから料理人を連れて帰ってみたいなお金持ちもたくさんいたと思われます
これが、インドで覚えてきた<カレー>と言う料理だよ、なんて言いながら

そのうち、トレンド好きのレストランでも
みようみまねで<カレー>を出す店も現れて・・・

カレー研究家によると、初期のイギリスのカレーは
ターメリックとコショウ、ジンジャーだけで作っていたようです

⑤そこで、かの有名なC&Bカレーが登場します
世界で始めての<カレー粉>です
十数種のスパイスを使った、画期的なスパイスミックスパウダーです
これならインドに行ったことのない人でも
手軽にカレー(インド料理)が作れます
というわけで、C&Bカレーパウダーは大ヒット商品となりました

⑥これが、日本に入ってきた最初のカレーです
私たち日本人は、インドから直接ではなく
イギリスから<西洋料理>としてカレーに出逢ったわけです

⑦S&BカレーはC&Bカレーのコピー商品です
まあ、あらゆるジャンルでこれをやってきたわけですが・・・
ともあれ私たち日本人は、このカレー粉を使って
独自のカレー文化を発展させてゆきます
カレーパン、カレーうどん、そしてライスカレー
カレー南蛮、ドライカレー、ポテトチップスカレー味!
※これはこれで、立派な独自のカレー文化です!!!

⑧私たちは本当のインド料理を知りませんでした
インドから直接インド料理が入ってきたのは最近のことです
それは,紅茶はイギリスのものと信じ
チャイがもともとの紅茶だなんて知らなかったのと同じ頃です

●そうか!知らんかったなあ・・・というわけで
まともなインド料理の初歩としてボンベイカレーの作り方

長い講釈ですね・・・ああシンド
漫画美味しんぼの愛読者なら、この話の2/3くらいは
ご存知のことと思います。さて!

●各種のスパイスを独自に調合してオリジナルカレーを作るには
まず20種類くらいのスパイスが必要です
そんなものを、キャンプ場に持ち込むわけにもいかないし
ミックスする時間もない
というわけで
キャンプでは市販のミックススパイスを使いました

最近は本格派インドテイストのミックススパイスが出ているので結構使えます

<材料>
●東急ハンズ:マスコットフーズ社製
①ボンベイカレーミックス、②カシミールカレーミックス 各1袋
(内容)ターメリック、クミン、コリアンダー、フェンネル、パプリカ
シナモン、カルダモン、唐辛子、コショウ、丁子、他・・・
③カルダモンシード(粉じゃなくて丸ごと)
④ブラックペッパーホール
⑤鷹の爪
⑥ガラムマサラ

●豚バラ肉:500g、鶏手羽先:100g程度
※キャンプでは焼き鶏の残りを流用

●玉ねぎ:2個みじん切り
 ニンニク:2かけ:みじん切り
 しょうが:大きいの1かけ:すりおろし、またはみじん

●塩:小匙2
 オリーブオイル:大さじ3~5
 (ホントはギーまたはラード、とにかく食用油なら可)
●ヨーグルト:カップ1


<作り方>
豚バラを食べやすい大きさに切り
②のカシミールミックスと塩少々、コショウで下味を付けておきます
丁子とか、八角、シナモン、オールスパイスもあれば振りかけて
※なければ、②の替わりにS&Bカレー粉でもOKです
下味用のスパイスミックスをチャックマサラといいます

大きな鍋を熱してラードを1さじいれ
ニンニク、玉ねぎ、手羽先を入れて軽く炒めて
水を注ぎスープストックを作る
くず野菜などあれば適当に
手羽先は、出刃で叩いて骨を砕き
出汁が出やすいように
4人前として、1リッターの水が半分になったら出来上がり


中華なべに脂をとり
ギー(山羊のラード)は入手困難なので、ラードで代用
なければサラダオイルでも、てんぷら油でも、オリーブオイルでも
カルダモン(皮と種をばらして)、フェンネル(ちょっと刻んで)をいれ
香り出し(ホントはすり鉢で、とりあえずきざむと香りが立つ)

ここに下味を付けた豚バラを入れ軽く表面を焼いて取り出しておく

鍋に、鷹の爪、ニンニク、しょうが、玉ねぎを入れ
全体に色づいたら、弱火にして
①のボンベイカレーミックス、大さじ山盛り4杯程度を投入
練り合わせて、カレーミックスらしくなったら
手羽先のスープを流し込み(どちらの鍋でも可、要は混ぜて)
塩、コショウで味を調える

ここに豚バラを投入
たぶんヒタヒタyぽり少し多い感じです
脂が表面に浮いてくるので、これを丁寧に取り除きます

バラ肉の中まで火が通ったら、ヨーグルトをいれ
※私は明治のブルガリアヨーグルトを大さじ山盛り3~4杯
カレーソースが半分になるくらいまで煮込みます

この辺で、味の最終調整
塩、コショウ、鷹の爪、タイムとか、セージ、バジルなんかもよろしい
ガラムマサラで、香りと味を調え出来上がり!


●ポイントは
・肉には、下味を付ける
・香りはシードスパイス、味は粉のスパイスで
・下味のマサラとソースのスパイスミックスは、別のものを使う
・スパイスをまぜ始めてからの作業は迅速に
 せっかくの香りが飛んでしまいます

●今回は、豚バラのカレーなので
丁子(クローブ)、八角(アニス)が決め手!
鶏のカレーなら、フェンネル(ウイキョウ)、コリアンダー(香草)がミソ!
この辺を下味に

●仕上がりの気分としてはソースと肉の分量バランスは
鯖の味噌煮くらいの感じで、肉のスパイスソース煮込みと考えること
この辺、日本のカレーとちょっと違うところ・・・そんな感じで、作ってみてください。

  • 2009-07-21 18:25
  • 気道戦士 癌ダム
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  • 編集

[C168] ガンダムさんへ

ほー!これはすごい!
永久保存版でとっておきます!
しかし。。。日本の(いや、ガンダムさんの)
バーベキューは手が込んでいますね!
こんなふうにしてくれる男性陣がいたら助かるんですけどね。アメリカじゃ無理じゃ!
  • 2009-07-22 16:15
  • URL
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葵林檎さん

ロサンゼルス在住20年。
はずかしながら未だに英語が苦手です。
頼りにしていたダンナさまが脳腫瘍になってしまってここまで強くなりました。壮絶人生と人はいうけれど、なんとかここまでやって来ました。夫婦の泣き笑い劇場ぜひご覧下さい。

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Author:葵林檎さん
ロサンゼルス在住20年。
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